Caldo de Costela
Caldo de costela com mandioca cremoso e reconfortante, feito na panela de pressão. Clássico dos botecos brasileiros, perfeito para noites frias.
📋 Ingredientes
👩🍳 Modo de Preparo
Selar a costela para extrair o máximo de sabor
Corte a costela em pedaços de aproximadamente 5 cm, retirando o excesso de gordura externa mas mantendo a gordura entremeada, que derreterá durante o cozimento e enriquecerá o caldo. Aqueça a panela de pressão aberta em fogo alto sem óleo. Quando estiver bem quente, coloque os pedaços de costela e sele por todos os lados, cerca de 2 minutos por face, até que cada pedaço tenha uma crosta marrom-escura. Esse passo é crucial: a reação de Maillard que ocorre na superfície da carne é responsável por criar centenas de compostos aromáticos que dão profundidade ao caldo. Não apresse — sele em tandas se necessário para que todos os pedaços tenham contato direto com o fundo quente da panela. Reserve a costela selada.
Refogar os temperos e cozinhar sob pressão
Na mesma panela, com a gordura que a costela liberou, refogue a cebola picada por 3 minutos até ficar translúcida e levemente dourada. Adicione os 4 dentes de alho picados e mexa por 30 segundos. Devolva a costela selada à panela e adicione a mandioca picada em cubos de 3 cm. Cubra com os 2 litros de água, tempere com sal e pimenta-do-reino. Feche a panela de pressão e leve ao fogo alto. Quando pegar pressão, reduza para fogo baixo e cozinhe por 40 minutos. Esse tempo generoso é necessário para que a costela se torne tão macia que se desfaça ao toque de um garfo, e para que a mandioca dissolva parcialmente, engrossando o caldo de forma natural e criando aquela textura espessa que é a marca registrada deste prato.
Desfiar a costela e finalizar o caldo
Desligue o fogo e aguarde a pressão sair naturalmente — nunca force a saída de pressão nesta receita, pois a despressurização lenta mantém a carne mais macia. Abra a panela, retire os pedaços de costela com uma escumadeira e coloque em um prato. Com dois garfos, desfie a carne, descartando ossos e cartilagens duras. Devolva a carne desfiada à panela. Com um mixer de mão, bata parcialmente o caldo — o objetivo é dissolver a mandioca para engrossar, mas mantendo alguns pedaços de carne visíveis para textura. Se não tiver mixer, amasse a mandioca com um garfo diretamente na panela. Prove e ajuste o sal generosamente. Aqueça por mais 5 minutos em fogo baixo, mexendo para incorporar tudo. Sirva fumegante em canecos ou tigelas fundas, polvilhado com cebolinha picada e acompanhado de torradas ou pão francês.
💡 Dicas
- • A mandioca congelada funciona tão bem quanto a fresca e poupa o trabalho de descascar. Encontra-se facilmente em supermercados na seção de congelados. Não descongele antes de usar -- coloque diretamente na panela.
- • Se o caldo ficar ralo demais após o cozimento, retire uma concha de mandioca, amasse com um garfo e devolva à panela. Isso engrossará o caldo sem precisar adicionar nenhum espessante artificial.
- • O caldo de costela do dia seguinte, reaquecido, é unanimemente melhor que o fresco. Os sabores se aprofundam durante a noite na geladeira e a gelatina natural do colágeno se redistribui, criando uma textura ainda mais sedosa.
- • Para um toque defumado, adicione 100 g de bacon picado ao refogado antes da cebola. A gordura defumada do bacon permeia todo o caldo e adiciona uma dimensão de sabor irresistível.
- • Sirva com pimenta em conserva à parte para quem gostar de ardência. Pimenta-de-cheiro ou malagueta combinam especialmente bem com o sabor robusto da costela.
🔄 Variações
- Caldo de costela com abóbora: Adicione 300 g de abóbora cabotiá picada junto com a mandioca. A abóbora se dissolve no caldo, adicionando uma doçura sutil e uma cor alaranjada bonita.
- Caldo de costela mineiro: Junte 2 xícaras de couve manteiga fatiada finamente nos últimos 5 minutos de cozimento. A couve murcha rapidamente e traz frescor verde que equilibra a riqueza do caldo.
- Caldo de costela picante: Adicione 2 pimentas dedo-de-moça cortadas ao meio durante o cozimento sob pressão. O calor da pimenta se distribui uniformemente pelo caldo, criando uma versão que esquenta por dentro e por fora.
- Caldo de costela com cará: Substitua a mandioca por cará ou inhame para uma versão com textura diferente. O cará dissolve mais facilmente e cria um caldo ainda mais cremoso e aveludado.
📊 Informações Nutricionais (por porção)
Calorias: 250 kcal | Proteínas: 18g | Carboidratos: 20g | Gorduras: 12g
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