Caldo de Mandioca com Carne Seca
Caldo grosso e reconfortante de mandioca com carne seca desfiada, o clássico dos bares e botequins brasileiros que aquece corpo e alma.
📋 Ingredientes
👩🍳 Modo de Preparo
Dessalgar e preparar a carne seca
Corte a carne seca em pedaços grandes e coloque em uma tigela com bastante água fria. Deixe de molho por pelo menos 12 horas, trocando a água 3 a 4 vezes durante esse período. Esse processo é essencial para remover o excesso de sal sem retirar todo o sabor característico da carne. Após a dessalga, escorra a carne, coloque em uma panela com água limpa e cozinhe por 30 minutos em fogo médio, ou 15 minutos na panela de pressão, até a carne ficar macia o suficiente para desfiar. Reserve o caldo do cozimento, que pode ser usado na sopa. Desfie a carne em pedaços médios, no sentido das fibras, e reserve.
Cozinhar a mandioca
Enquanto a carne dessalga, descasque a mandioca removendo tanto a casca externa marrom quanto a película rosada interna. Corte em pedaços médios e retire o fio central lenhoso. Cozinhe a mandioca no caldo de carne em fogo médio por 25 a 30 minutos, até ficar bem macia e se desfazer ao espetar com um garfo. A mandioca deve ficar realmente muito macia, quase desmanchando, porque será batida para criar a cremosidade do caldo. Se usar mandioca congelada, que já vem descascada, o tempo de cozimento reduz para 20 minutos. Quando estiver macia, transfira a mandioca com o caldo para o liquidificador e bata até obter um creme liso e homogêneo. Adicione o leite durante a batida para deixar o caldo ainda mais cremoso.
Refogar e montar o caldo
Em uma panela grande, frite o bacon picado em fogo médio até ficar crocante e liberar toda a gordura. Na gordura do bacon, refogue a cebola por 3 minutos até ficar translúcida e dourada. Adicione o alho picado e mexa por mais 30 segundos. Junte a carne seca desfiada e refogue por 5 minutos, mexendo bem para que absorva os sabores do refogado. Se quiser um toque picante, adicione a pitada de pimenta calabresa neste momento. Despeje o creme de mandioca batido sobre o refogado de carne seca, misture bem e deixe ferver. Reduza o fogo para baixo e cozinhe por 10 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que grude no fundo da panela.
Ajustar e servir
Prove o caldo e ajuste o tempero com muito cuidado — a carne seca e o bacon já contribuem com bastante sal, então é possível que não seja necessário adicionar mais. Acrescente pimenta-do-reino a gosto. Se o caldo estiver muito grosso, adicione caldo de carne quente aos poucos até atingir a consistência desejada — deve ser espesso o suficiente para encorpar, mas fluido o bastante para ser bebido de um copo. Sirva em canecas, copos térmicos ou tigelas fundas, finalizando cada porção com uma colherada de catupiry ou requeijão cremoso, cebolinha verde picada e um fio de azeite de oliva. Acompanhe com torradas crocantes ou pão francês quentinho para mergulhar no caldo.
💡 Dicas
- • **A dessalga adequada** faz toda a diferença: carne seca mal dessalgada deixa o caldo intragavelmente salgado. Troque a água pelo menos 3 vezes em 12 horas. Na dúvida, prove um pedacinho antes de desfiar.
- • **Mandioca amarela** (mandioca mansa) produz um caldo mais bonito e com sabor mais acentuado que a mandioca branca. Se encontrar, prefira a amarela.
- • **Bata a mandioca ainda quente**: ela liquefaz muito mais facilmente quando quente. Se esfriar, o creme fica grumoso e difícil de homogeneizar.
- • **Catupiry ou requeijão** na finalização não é apenas decoração -- a cremosidade do queijo contrasta com a salinidade da carne seca e completa o sabor do caldo.
- • **Para servir em festa**, mantenha o caldo em uma panela grande em fogo muito baixo, mexendo de vez em quando. Ele aguenta bem por 2 a 3 horas nessa temperatura sem perder qualidade.
- • **Bacon crocante por cima** é um toque extra: reserve parte do bacon frito e espalhe sobre cada porção servida, além do que já foi incorporado ao caldo.
- • **Congele sem a finalização**: o caldo base congela perfeitamente por até 3 meses. O catupiry, a cebolinha e o azeite devem ser adicionados apenas na hora de servir.
🔄 Variações
- Caldo de mandioca com costela: substitua a carne seca por 500g de costela bovina cozida até desmanchar. A gordura entremeada da costela se incorpora ao caldo, criando uma textura sedosa incomparável. Desfie a carne da costela antes de adicionar ao caldo batido.
- Caldo de mandioca com frango: use 2 peitos de frango cozidos e desfiados no lugar da carne seca. É uma versão mais leve e acessível, perfeita para quem prefere um sabor menos intenso. Adicione cream cheese na finalização para compensar a ausência da salinidade da carne seca.
- Caldo de mandioca vegano: omita todas as carnes e use caldo de legumes. Adicione cogumelos shiitake desidratados e reconstituídos para dar profundidade de sabor, e finalize com leite de coco no lugar do requeijão.
- Caldo de mandioca gratinado: despeje o caldo pronto em tigelas refratárias individuais, cubra com queijo mussarela ralado e leve ao forno quente por 10 minutos até gratinar. Uma apresentação elegante para servir como entrada em um jantar especial.
📊 Informações Nutricionais (por porção)
Calorias: 310 kcal | Proteínas: 22g | Carboidratos: 28g | Gorduras: 13g
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