Pastel de Feira
Pastel de feira com massa crocante e fina, recheio de carne moída temperada e queijo derretido. O lanche mais icônico das feiras livres paulistanas.
📋 Ingredientes
👩🍳 Modo de Preparo
Preparar a massa do pastel
Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo com o sal. Faça um buraco no centro e adicione a água morna, o óleo de soja e a cachaça. A cachaça é o ingrediente secreto que faz a diferença entre um pastel caseiro aceitável e um pastel de feira autêntico — o álcool evapora durante a fritura e cria microporos na massa que a tornam extraordinariamente crocante. Misture com uma colher até formar uma massa grosseira, depois sove com as mãos sobre uma superfície enfarinhada por 8 a 10 minutos, até que a massa esteja lisa, elástica e homogênea. Ela deve descolar das mãos e da superfície facilmente. Envolva em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente — esse descanso relaxa o glúten e torna a massa mais fácil de abrir.
Preparar o recheio de carne
Em uma frigideira em fogo médio-alto, refogue a cebola picada em um fio de óleo até ficar translúcida, cerca de 3 minutos. Adicione a carne moída e cozinhe, quebrando os grumos com uma colher de pau, até que toda a carne esteja dourada e sem partes rosadas — 8 a 10 minutos. A carne deve ficar bem sequinha, sem líquido acumulado no fundo da panela, pois umidade no recheio faz o pastel abrir durante a fritura e o óleo espirra perigosamente. Adicione as azeitonas picadas, sal e pimenta a gosto, mexa bem e deixe esfriar completamente antes de rechear. Recheio quente derrete a massa e impede a vedação correta das bordas.
Abrir a massa e montar os pastéis
Divida a massa em porções do tamanho de uma bola de golfe. Com um rolo de macarrão sobre uma superfície levemente enfarinhada, abra cada porção em um retângulo fino — a massa deve estar tão fina que é possível quase enxergar a superfície por baixo. A finura é fundamental: massa grossa resulta em pastel que parece pão frito, não pastel de feira. Coloque uma porção generosa de carne moída em metade do retângulo e uma porção de queijo muçarela ralado por cima. Dobre a outra metade sobre o recheio e pressione as bordas com os dedos, expulsando o ar de dentro — bolsas de ar fazem o pastel estourar na fritura. Sele as bordas pressionando com um garfo, criando o padrão característico que também reforça a vedação.
Fritar em óleo quente e abundante
Aqueça o óleo em uma panela funda ou frigideira com bordas altas até atingir 180 a 190°C. Para testar sem termômetro, jogue um pedacinho de massa no óleo — se subir à superfície imediatamente e borbulhar vigorosamente, a temperatura está correta. Deslize os pastéis cuidadosamente no óleo quente, dois ou três por vez no máximo, sem amontoar. Cada pastel precisa de espaço para flutuar e virar livremente. Frite por 2 a 3 minutos de cada lado, até que a massa esteja uniformemente dourada e coberta de bolhas crocantes. A cor ideal é dourado-médio — dourado demais indica óleo quente demais e interior possivelmente cru; claro demais indica óleo frio e pastel encharcado de gordura.
Escorrer e servir imediatamente
Retire os pastéis do óleo com uma escumadeira e coloque sobre papel toalha para absorver o excesso de gordura. Sirva imediatamente — o pastel de feira é um alimento que não espera. Cada minuto que passa entre a fritura e a mordida é crocância perdida, bolhas que murcham, queijo que solidifica. O momento perfeito é quando a massa ainda estala ao toque, o queijo ainda puxa em fios e o recheio está quente sem queimar a boca. Acompanhe com caldo de cana gelado — a combinação pastel-e-caldo é tão paulistana quanto a Avenida Paulista — ou com molho de pimenta caseiro para quem gosta de um toque picante.
💡 Dicas
- • **Cachaça na massa:** uma colher de sopa é suficiente para fazer diferença dramática na crocância. O álcool evapora durante a fritura, não deixa sabor nem cheiro, apenas crocância.
- • **Massa fina como papel:** a maior diferença entre pastel caseiro e de feira é a espessura. Abra a massa o mais fina possível — se conseguir ver a superfície por baixo, está no caminho certo.
- • **Recheio seco e frio:** umidade no recheio é o principal motivo de pastéis abrirem na fritura. Escorra bem a carne e espere esfriar completamente antes de rechear.
- • **Expulse o ar:** ao fechar o pastel, pressione as bordas de dentro para fora, expulsando todo o ar. Bolsas de ar se expandem no óleo quente e fazem o pastel estourar.
- • **Óleo na temperatura certa:** 180-190°C é o ponto ideal. Abaixo disso, a massa absorve gordura e fica empapada; acima, a superfície queima antes do interior cozinhar.
- • **Sirva imediato:** pastel frio é pastel triste. Organize a fritura para que os últimos saiam do óleo quando os primeiros convidados estão mordendo os seus.
🔄 Variações
- Pastel de queijo com presunto: substitua a carne moída por fatias de presunto e duplique o queijo muçarela. O clássico segundo lugar nas preferências de feira, com aquele queijo que puxa em fios intermináveis.
- Pastel de palmito: refogue palmito pupunha picado com cebola e tempero verde. O recheio vegetariano mais popular das feiras, com sabor delicado e textura macia que contrasta com a massa crocante.
- Pastel de pizza: recheie com muçarela, presunto picado, tomate seco e orégano. Uma fusão ítalo-brasileira que é sucesso absoluto em feiras de bairros com forte presença italiana.
- Pastel assado no forno: para uma versão mais saudável, pincele os pastéis montados com gema de ovo e asse em forno preaquecido a 200°C por 20 a 25 minutos até dourar. Não terá as bolhas de fritura, mas a massa fica crocante e o recheio quente.
📊 Informações Nutricionais (por porção)
Calorias: 220 kcal | Proteínas: 12g | Carboidratos: 22g | Gorduras: 10g
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